Inhalt
- Pflanzenöl ist eine neue Erfindung
- Verschiedene Pflanzenöle enthalten verschiedene PUFA
- PUFA-haltige Pflanzenöle werden leicht oxidiert
- Kochen mit Pflanzenöl
- Was sollten Sie also gegen Pflanzenöl tun?
Aber nicht alle Experten sind sich einig, dass Pflanzenöl ein Grundnahrungsmittel sein sollte - besonders wenn es darum geht, damit zu kochen. Bevor Sie also in diesen großen Bottich Maisöl investieren, sollten Sie einige Dinge über Pflanzenöl beachten.
Pflanzenöl ist eine neue Erfindung
Von allen Lebensmitteln, die wir üblicherweise essen, gehört Pflanzenöl zu den am stärksten verarbeiteten. Um ein Glas Öl aus Gemüse (wie Mais) zu gewinnen, das nicht als ölig bekannt ist, ist eine beeindruckende mehrstufige technische Leistung erforderlich. Die Herstellung von Pflanzenöl ist ein Hochleistungsverfahren, bei dem verschiedene Petroleumlösungsmittel und andere unattraktive Chemikalien verwendet werden. Angesichts der Herstellungsverfahren, die zur Herstellung des Materials erforderlich sind, sollte es nicht überraschen, dass der größte Teil des im Lebensmittelregal verfügbaren Pflanzenöls eine neuere Erfindung ist.
Während „kürzlich erfunden“ nicht unbedingt eine schlechte Sache ist, denken Sie daran, dass die Menschen seit einigen Jahrzehnten nur Pflanzenöl in großen Mengen essen. Das Experiment zur öffentlichen Gesundheit, bei dem getestet wird, was passiert, wenn Menschen beginnen, einen erheblichen Teil ihrer Fettkalorien aus Pflanzenöl zu gewinnen, ist noch im Gange.
Insbesondere enthält das Öl, das Sie nur durch Pressen von natürlich öligem Pflanzenmaterial (wie Olivenöl, Avocadoöl und Kokosöl) erhalten können, einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) und / oder gesättigte Fette - aber sehr wenig PUFA. Um Ihren täglichen Bedarf an PUFA aus Öl zu decken, benötigen Sie das industrialisierte Material.
Dies alles könnte sich als gut für unsere Gesundheit herausstellen. Aber auf der anderen Seite kann es nicht.
Verschiedene Pflanzenöle enthalten verschiedene PUFA
Laut AHA ist eine PUFA so gut wie eine andere. Laut einigen sehr angesehenen Ernährungsexperten - und einigen klinischen Studien - kann Omega-6-PUFA in großen Mengen eine schlechte Idee sein, zumindest wenn es nicht durch die Zugabe von zusätzlichem Omega-3-PUFA gemildert wird.
Auch hier ist die Jury noch nicht über die optimale Verteilung von PUFA in unserer Ernährung informiert. (Sollten wir Omega-6-PUFA einschränken? Sollten wir viel Omega-3 hinzufügen, wenn wir viel Omega-6 konsumieren?)
Aber während wir darauf warten, dass die Experten das alles klären, sollten wir die pflanzlichen Öle auswählen, die uns am wenigsten ernsthaften Schaden zufügen. Dies wären: a) die Öle, die zusätzlich zu Omega-6-PUFA (einschließlich Canolaöl und Leinsamenöl) erhebliche Mengen an Omega-3-PUFA enthalten, oder b) die gepressten Öle, die überhaupt nicht viele PUFA enthalten, wie z als Olivenöl (in dem MUFA vorherrscht) oder Kokosöl (das eine Art gesättigtes Fett enthält).
PUFA-haltige Pflanzenöle werden leicht oxidiert
Eine mit PUFA verbundene Gefahr besteht darin, dass sie (aufgrund ihrer mehreren Doppelbindungen) leicht oxidiert werden. In der Terminologie des Küchenchefs werden sie ranzig. Die Ranzigkeit ist schwer zu erkennen, da Pflanzenöle als einer der „hilfreichen“ Schritte im industriellen Prozess, der sie erzeugt, mit Deodorants behandelt werden.
Das Problem bei der Oxidation besteht nicht nur darin, dass Pflanzenöle für unsere Sensibilität unattraktiv werden können. Das eigentliche Problem besteht darin, dass die oxidierten Öle leicht über unseren Darm aufgenommen werden, wo sie - indem sie in Lipoproteine und andere wichtige Strukturen eingebaut werden - dazu neigen, Atherosklerose zu beschleunigen, DNA zu denaturieren und Entzündungen auszulösen. Fast alle sind sich einig, dass oxidiertes PUFA eine echte Gefahr für unsere Gesundheit darstellt.
Um die Oxidation zu minimieren, sollten Pflanzenöle in undurchsichtigen Behältern in einer kühlen, dunklen Umgebung gelagert und nicht über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden. Oh, und mit ihnen zu kochen kann ein Problem sein.
Kochen mit Pflanzenöl
Die Oxidation wird durch Erhitzen stark beschleunigt. Verschiedene Pflanzenöle haben unterschiedliche Hitzetoleranzen, aber alle neigen dazu, bis zu einem gewissen Grad zu oxidieren. (Wenn Ihr Abendessen auf dem Herd raucht, wird Ihr Speiseöl oxidiert.) Wenn Sie die Heizzeit kurz halten und die Temperatur unter dem Rauchpunkt halten, wird die Oxidation der PUFAs in Pflanzenöl minimiert. Aber je länger Sie sie erhitzen und je höher die Temperatur, desto schlimmer das Problem.
Zum Beispiel ist es sehr wahrscheinlich, dass die gefährlichsten Dinge, die Sie essen können, die Pommes sind, die Sie an Fast-Food-Orten bekommen. Sie werden in Bottichen mit Pflanzenöl gekocht, die stundenlang bei hoher Hitze stehen. Nach allem, was jemand weiß, werden diese Pommes in einer giftigen, stark oxidierten, Arteriosklerose und Krebs produzierenden Gänsehaut getränkt. Dieses Phänomen wurde jedoch nicht formal untersucht. (Welches Unternehmen würde es studieren wollen oder sogar zulassen, dass es studiert wird?)
Was sollten Sie also gegen Pflanzenöl tun?
Wenn Sie stark verarbeitete Pflanzenöle nicht ganz vermeiden möchten, versuchen Sie zumindest, das Kochen mit ihnen einzuschränken.
Verwenden Sie zum Kochen bei mäßiger Hitze Olivenöl. Die MUFA in Olivenöl unterliegen viel weniger Oxidation als PUFA (da eine MUFA nur eine Doppelbindung aufweist). Aber auch mit Olivenöl müssen Sie es unter dem Rauchpunkt halten.
Zum Kochen bei höheren Temperaturen können Sie Butter in Betracht ziehen. Ja, es ist ein gesättigtes Fett. Aber die Sache mit Butter ist, dass sie sehr stabil ist - sie oxidiert nicht leicht. Und es scheint jetzt, dass gesättigte Fettsäuren nicht annähernd so schlecht sind, wie es die AHA und die Regierung gesagt haben. Selbst wenn es ungesund ist, ist es wahrscheinlich weniger gefährlich, etwas gesättigtes Fett zu essen als ein Eintopf oxidierter Chemikalien aus überhitztem PUFA.
Wenn Sie mit stark verarbeitetem Pflanzenöl kochen möchten, sollten Sie wahrscheinlich standardmäßig Rapsöl verwenden. Es enthält neben Omega-6-PUFA auch MUFA und Omega-3-PUFA und hat einen relativ hohen Rauchpunkt.
Ein Wort von Verywell
Während die aktuellen Ernährungsrichtlinien die Verwendung von Pflanzenöl betonen, ist nicht jedes Pflanzenöl gleich. Um sicher zu gehen, sollten Sie wahrscheinlich vermeiden, viele der stark verarbeiteten Pflanzenölprodukte zu verwenden, die die Regale des Lebensmittelhändlers füllen, insbesondere wenn Sie darüber nachdenken, damit zu kochen.